REDÉFINIR LE LUXE

9 Questions pour le Chef Jeroen Achtien

Par Sarah-Linda Forrer

Dans notre série d’interviews "9 Questions", nous échangeons avec des chefs, des passionnés de gastronomie et des professionnels de l’hôtellerie que nous admirons pour parler de cuisine et du monde culinaire. À travers leurs souvenirs personnels, leurs perspectives uniques et les expériences qui ont façonné leur approche de la gastronomie, ces entretiens offrent un aperçu de l’esprit de ceux qui influencent notre manière de manger.

Jeroen Achtien, un de mes clients dont le travail et la philosophie m’inspirent profondément, est un chef néerlandais étoilé Michelin, réputé pour sa cuisine innovante. Après avoir débuté sa carrière au restaurant De Librije***, il a déménagé en Suisse pour devenir Chef Exécutif du Restaurant Sens, au bord du lac des Quatre-Cantons. C’est là qu’il s’est véritablement fait un nom, obtenant deux étoiles Michelin et introduisant une approche audacieuse de la haute cuisine, axée sur la fermentation. Il dirige aujourd’hui le restaurant Inter Scaldes en Zélande, aux Pays-Bas, qu’il a récemment repris et transformé avec son épouse Sanne Achtien (et pour lequel j’ai eu l’occasion de co-créer un service à café avec lui). À nouveau, il a décroché deux étoiles Michelin, seulement quelques mois après la réouverture.
« Je ne ferai jamais quelque chose qui compromet la texture ou la saveur. »

1. QUELLE EST VOTRE "MADELEINE DE PROUST" ?

J’ai quelque chose avec les olives, en fait.
Avant, je trouvais ça vraiment, vraiment dégoûtant. Mais quand j’ai commencé à travailler dans la cuisine de mon frère à 14 ans, j’ai dû apprendre à mariner des olives pour son bistrot. À chaque fois, il me disait : « Tiens, goûte une olive. » Je la mettais en bouche et je pensais : « Oh, c’est affreux, c’est horrible. » Il voyait mon visage se tordre, mais je continuais à mâcher. Puis il disait : « Tu peux la recracher si tu veux. » Alors je la recrachais. Et ensuite, il ajoutait : « Mais tu dois me promettre d’en goûter une chaque semaine. Tu peux la recracher, tant que tu la goûtes. Continue à essayer. »

C’est ce que j’ai fait. Il m’a dit : « Commence par les olives noires, puis on passera aux vertes, elles sont plus intenses. » Mais je trouvais toujours ça affreux. Finalement, à force de les mariner chaque semaine, j’ai cessé de les recracher et je les ai avalées. Puis, sans même m’en rendre compte, j’en ai pris une deuxième. Puis une autre. Et un jour, j’ai commencé à les grignoter et à les trouver délicieuses. Ce souvenir est très spécial pour moi. Maintenant, j’adore les olives.

C’était un peu pareil avec le vin. J’étais peut-être un peu jeune, mais j’ai appris à boire du vin et à l’apprécier. Je ne viens pas d’une famille de buveurs de vin, nous étions plutôt une famille amatrice de bière. Mon frère m’a fait goûter du vin blanc, mais je n’ai pas aimé. Et le vin sucré encore moins, même si le blanc est normalement plus accessible pour les débutants. Alors il m’a dit : « On va essayer quelque chose d’inhabituel. Je vais te donner un verre de vin rouge. » Et j’ai trouvé ça pas si mal.

Il m’a dit : « C’est complètement à l’envers. Personne ne commence à boire du vin par le rouge, parce qu’il est plus fort, plus intense, avec plus de tanins. Mais toi, tu préfères ça. » Alors nous avons commencé avec le vin rouge, puis nous avons remonté le processus à l’envers. Un peu comme avec les olives. C’est amusant.

Mon frère a deux restaurants à Sneek, et à l’époque, il en avait un à Heerenveen.

Nous avons même travaillé ensemble au De Librije – moi au restaurant, lui et sa femme à l’école de cuisine. C’était une dynamique intéressante, car j’étais son supérieur à seulement 27 ans, alors qu’il a huit ans de plus que moi – mais ça s’est très bien passé.

Un an plus tard, une opportunité s’est présentée, et ils ont évolué vers d’autres projets. Maintenant, ils dirigent deux restaurants à Sneek, et ça marche très bien. Nous avons tous les deux fini dans l’hôtellerie et la restauration.

2. EST-CE QU'IL Y A UN CODE OU UNE ÉTIQUETTE DE TABLE QUE VOUS AIMEZ PLUTÔT IGNORER ?

Traditionnellement, tout est censé être servi par la droite. Je ne suis pas d’accord avec ça. Je comprends la nécessité d’avoir une structure, mais si les clients sont en pleine conversation ou profitent du moment, je ne veux pas les interrompre juste pour respecter une règle rigide. Alors je pose le plat par la gauche si c’est plus pratique.

Certains restaurants compliquent tout inutilement juste pour suivre la règle, même si cela gêne le client. Pourtant, le but est de rendre le client à l’aise et de le choyer. Si poser le plat autrement est plus approprié à la situation, alors c’est ce que je fais.

Nous avons aussi des tables rondes avec des îlots d’assise, ce qui fait que nous ne pouvons pas toujours servir par derrière. Plutôt que de nous forcer à respecter la règle, nous avons choisi de placer les couverts à gauche pour certains et à droite pour d’autres, en fonction de ce qui a le plus de sens. En plus, ça donne un joli rendu visuel et ça évite de déranger les clients.

3. SI VOUS POUVIEZ INVITER N'IMPORTE QUI À DÎNER, QUI CHOISIRIEZ-VOUS ? ET QU'EST-CE QUE VOUS LEUR FERIEZ À MANGER ?

Honnêtement, je ne me soucie pas vraiment des célébrités, des présidents ou des politiciens. Ce qui m’intéresse, ce sont les gastronomes, les chefs ou les professionnels du service que je respecte profondément. Mais il y en a tellement !

Je ne ressens jamais de nervosité lorsque des inspecteurs Michelin ou de grands chefs viennent manger. En fait, j’adore ça, car ils comprennent l’effort qui se cache derrière chaque plat, pas seulement la nourriture, mais aussi tout le travail de l’équipe, le service, l’expérience. Hier, nous n’avions pas de service au déjeuner, mais nous étions là de 9h à 18h30 pour préparer le service du soir. Il y a tellement de travail et de passion derrière tout cela, et si on n’en a pas conscience, on peut ne pas le voir. J’adore donc cuisiner pour quelqu’un qui comprend et perçoit tout cela.

Il y a quelques chefs internationaux pour qui j’aimerais vraiment cuisiner, comme Andreas Caminada du Schloss Schauenstein ou mon ancien chef Jonnie Boer. Il n’a pas encore dîné ici, même s’il est venu à la soirée d’ouverture. Je suis certain qu’il finira par venir, et j’aimerais beaucoup cuisiner pour lui et sa femme, que je respecte également énormément.

Pour eux, je ferais simplement ce que nous faisons toujours, car c’est ce qui me rend heureux et ce dont je suis fier.

« Dans de nombreux endroits, l’esthétique semble avoir pris le pas sur la structure et le goût. »

4. Y A-T-IL UNE TENDANCE CULINAIRE QUE VOUS AIMERIEZ VOIR DISPARAÎTRE ?

Oui, il y a une tendance… Je dois bien choisir mes mots. La tendance à utiliser des moules. Ils sont utilisés un peu trop souvent et parfois de manière inutile. Je les utilise moi-même, mais très rarement. Pour moi, ils doivent vraiment apporter une valeur ajoutée, et ne jamais compromettre la saveur ou la texture. C’est pourquoi il y a très peu de cas où je me dis : « D’accord, ici, l’usage d’un moule est pertinent », car bien souvent, quelque chose est perdu au niveau du goût ou de la texture. Et ce n’est pas ainsi que je cuisine. Si cela se produit, je préfère trouver une manière plus naturelle de rendre un plat visuellement attrayant.

Je ne pense pas que cela doive complètement disparaître. Pas du tout, en fait, car je pense que cela peut être utile dans certains cas. Mais, comme je l’ai dit, c’est devenu omniprésent. N’importe quel restaurant, même très simple, peut désormais mouler une préparation, la lisser et la rendre jolie. Et sur Instagram, ça a l’air spectaculaire. Mais ensuite, on goûte le plat et on se dit : « Bon sang, apprends d’abord à cuisiner. » Cela peut sembler dur, mais c’est la vérité.

Prenez les gars de Mold Brothers, par exemple. Ils peuvent créer des moules incroyables, et j’ai une bonne relation avec eux. Mais ils connaissent ma position à ce sujet, et je leur ai dit : « J’aime travailler avec vous, j’aime échanger des idées, mais je ne ferai jamais quelque chose qui compromet la texture ou la saveur. »

5. Y A-T-IL UNE TENDANCE CULINAIRE QUE VOUS SOUHAITERIEZ VOIR ÉMERGER ?

Quant aux tendances que j’aimerais voir revenir, je dirais une attention accrue à la texture et au goût. C’est l’essentiel, et j’aimerais que cela redevienne une priorité. Cela l’a déjà été par le passé, et bien sûr, ce n’est pas perdu partout. Mais dans de nombreux endroits, l’esthétique semble avoir pris le pas sur la structure et le goût. On a vu quelque chose de similaire avec El Bulli.

Ferran Adrià a inventé toutes ces techniques incroyables, il en était le maître absolu. Il les a créées, et même si je n’ai jamais mangé à El Bulli, les établissements qu’il gère aujourd’hui… Regardez, ils ont mis au point quelque chose de brillant, et ils savent exactement comment l’exécuter. Mais ensuite, on voit des imitateurs qui pensent : « Oh, moi aussi, je peux faire cette mousse. » Bien sûr, tu peux la faire, car ils ont développé une technique efficace. Mais encore faut-il que ce soit une mousse délicieuse.

J’espère simplement qu’en tant que chefs, nous continuerons à être créatifs et à nous concentrer davantage sur les produits locaux et de saison.

Mais qu’est-ce que « local » signifie réellement ? Et qu’est-ce que « bio » veut dire ? Le bio n’est pas toujours local. Je pourrais prendre des produits venant de Hongrie ou de Chine, ils sont certifiés bio, d’accord. Mais sont-ils forcément meilleurs ?

Évidemment, c’est bien d’avoir des produits bio, et je suis totalement d’accord avec cela. Mais certains agriculteurs cultivent de manière biologique sans certification, car ils ne peuvent pas se permettre d’acheter le label officiel. Cela coûte cher chaque année. C’est donc un autre sujet de discussion.

Nous avons un plat sur le menu qui n’est pas du tout local. Un dessert, avec de l’ananas. Avec du kumquat. Des agrumes. Oui, c’est très simple, nous n’en avons tout simplement pas ici. Mais ils sont en pleine saison en ce moment. Je ne vois pas de problème à acheter un peu d’agrumes venant de l’étranger. Comme je l’ai dit : local quand c’est possible, mais avant tout, être conscient des saisons et des choix que l’on fait.

Prenez le caviar, par exemple. La Chine produit un caviar incroyable, mais je n’ai pas besoin de l’acheter là-bas. Je n’aime pas non plus particulièrement le caviar d’élevage des Pays-Bas ou de Belgique – qui serait pourtant plus local. Ce n’est pas mauvais, mais pour moi, ce n’est tout simplement pas du très haut niveau. Je me fournis donc chez un producteur qui élève en extérieur, avec des sites en Grèce et en Espagne. C’est ce qui fonctionne pour moi, car au final, le produit doit être excellent et correspondre à l’identité du restaurant.

Pour le poisson, ils viennent des côtes françaises, de la Manche, de Belgique, des Pays-Bas et de la mer du Nord. Étant donné notre emplacement aux Pays-Bas, tout près de la Belgique, je pense que c’est un très bon point de départ.

C’est vraiment une question d’équilibre entre produits locaux et saisonnalité, tout en maintenant un haut niveau de qualité. On ne veut pas se limiter artificiellement au point de ne plus pouvoir rien créer d’exceptionnel. Mais on doit être attentif et faire des choix réfléchis. Par exemple, nous avons récemment créé un plat zéro déchet après avoir discuté avec des pêcheurs et des fournisseurs locaux. Nous utilisons des prises accessoires ou certaines huîtres qui poussent à l’état sauvage au fond de l’Oosterschelde. Personne n’en veut parce qu’elles sont trop grosses, qu’on ne peut pas simplement les manger crues, qu’elles doivent être travaillées. Elles sont difficiles à ouvrir, très denses, mais leur goût est fantastique.

Alors je me dis, pourquoi ne pas les utiliser ? Elles sont juste là. Il y en a un surplus énorme. Pourtant, au lieu de les valoriser, on continue d’élever de nouvelles huîtres pour obtenir l’huître « parfaite ». Ce genre de chose, j’y fais très attention. Et nous veillons à tout utiliser, pas seulement la pièce parfaite. Nous utilisons les parures pour des soupes, qui deviennent ensuite une partie du plat.

Nous faisons pareil avec le poisson. Prenons la peau de cabillaud, par exemple, la plupart des poissonniers la jettent. Nous, on la gonfle comme du pop-corn. Ou encore le turbot, de nombreux restaurants commandent des filets de turbot, mais que se passe-t-il avec les nageoires ? Elles sont souvent jetées, alors qu’elles sont riches en gras, bien plus que le filet lui-même. Si vous les faites cuire doucement, elles deviennent tendres et fondantes, et leur goût est un concentré de turbot pur. Ça fond en bouche. Et pourtant, sans cette approche, tout cela finirait à la poubelle.

6. Y A-T-IL UNE EXPÉRIENCE QUI A CHANGÉ VOTRE APPROCHE À LA CUISINE OU À L'ALIMENTATION EN GÉNÉRAL ?

Oui, je pense que la reprise d'Inter Scaldes a été un tournant majeur. Nous avons également repris une partie de l'équipe, et depuis, ma cuisine a évolué, en partie consciemment, en partie inconsciemment.

Nous ne voulions pas perdre trop de clients habitués du restaurant. Nous sommes un établissement très différent, nous faisons les choses à notre manière, avec de nouveaux plats, et l'ancien concept a disparu. C'est un fait. Mais d'un point de vue commercial, il était plus logique de faciliter la transition pour les clients fidèles plutôt que de les brusquer avec certains des plats plus expérimentaux que j'avais l'habitude de créer.

En Suisse, nous étions connus pour nos combinaisons audacieuses, mélangeant poissons et viandes, utilisant des sauces inhabituelles, la fermentation, repoussant les limites. Nous avons construit un public qui appréciait cela, et ils revenaient pour cette raison. Si nous avions fait la même chose ici dès le début, nous aurions perdu une grande partie des clients historiques.

Nous avons donc choisi d’adopter un style culinaire un peu plus classique, avec des saveurs plus accessibles, tout en gardant mon identité. Il s’agissait d’expérimenter, de trouver un équilibre. Et honnêtement, je suis devenu beaucoup plus à l’aise avec ce style de cuisine. Je l’apprécie plus qu’avant.

Nous introduisons toujours des combinaisons uniques, mais de manière plus progressive. Par exemple, la saison dernière, nous avons servi de l’agneau accompagné d’une salade tiède de haricots verts, d’argousier et d’une huître pochée. L’huître se dégustait avec l’agneau, et sa saveur iodée s’accordait magnifiquement avec le côté riche de la viande.

Ce n’est pas quelque chose que l’on voudrait en plat principal, mais dans le cadre d’un menu dégustation, cela fonctionne. Certains clients ont trouvé cela surprenant, mais d’autres ont adoré. J’aime emmener les clients dans cette exploration, les amener doucement à changer de perspective.

« En tant que chefs, nous avons une responsabilité et nous devons montrer l'exemple. »

7. SELON VOUS, Y A-T-IL UN PETIT CHANGEMENT QUI POURRAIT FAIRE UNE GRANDE DIFFÉRENCE S’IL ÉTAIT ADOPTÉ PAR TOUS ?

Oui, absolument. Je pense que cela revient à être conscient de ce que l'on fait, notamment en matière de gaspillage alimentaire.

Aujourd’hui, de nombreux jeunes chefs ne réfléchissent même pas avant de jeter quelque chose. J’étais pareil avant, mais désormais, nous essayons d’utiliser chaque partie. Par exemple, lors de la découpe en brunoise (de minuscules cubes de 4x4 mm), certains jettent un quart du légume simplement parce qu’il n’a pas une forme parfaite. Mais pourquoi ? On peut l’utiliser pour un bouillon, un repas du personnel, une purée… Il y a tellement de façons de l’exploiter.

On prend la nourriture pour acquise parce qu’aujourd’hui, on peut tout commander, à tout moment, depuis n’importe où dans le monde. Mais ce n’est pas durable.

Concernant le poisson et la viande, je ne pense pas que nous devions tous devenir végétariens ou végans. Si quelqu’un fait ce choix pour des raisons éthiques ou environnementales, je le respecte. Mais tout le monde doit-il le faire ? Je ne pense pas.

Ce que nous devrions tous faire, en revanche, c’est prendre conscience de notre utilisation des produits animaux. Utiliser aussi les morceaux moins « nobles ». En ce moment, j’ai du gibier au menu, et avec un seul filet, nous servons plus de 30 convives. Pourquoi ? Parce que nous utilisons aussi les jambes. Un cerf, ce n’est pas juste un filet, il a de nombreuses parties, et il faut respecter l’animal dans son ensemble.

C’est la même chose avec les prises accessoires en pêche. Si nous voulons du poisson premium, nous devons aussi valoriser les prises accessoires. Sinon, elles sont simplement jetées.

Prenons le turbot, par exemple. La plupart des restaurants n’utilisent que le filet, mais nous, nous exploitons aussi les nageoires latérales. Elles sont incroyablement savoureuses. Ce n’est pas du gaspillage, c’est un mets délicat. Mais les gens ne s’en rendent pas compte.

8. Y A-T-IL UN INGRÉDIENT QU’IL VAUDRAIT MIEUX NE PLUS UTILISER mais dont vous ne pouvez pas vous passer car il est trop important ou délicieux ?

Pas vraiment. Je sais que des espèces comme le turbot et la sole de la mer du Nord sont en déclin, donc nous ne les avons pas sur le menu. Nous pouvons les proposer à la carte une fois toutes les quelques semaines, mais je ne pense pas que ces quantités aient un réel impact sur l’écosystème.

Le vrai problème, c'est la consommation de masse. Si un bar de plage sert 50 soles par jour, là, c’est un souci. En tant que chefs, surtout étoilés Michelin, nous avons une responsabilité et nous devons montrer l'exemple. Peut-être que je devrais reconsidérer l'utilisation de la sole complètement, mais tout est une question d'équilibre.

Je n’utilise plus non plus de foie gras issu du gavage. Quand j’ai quitté De Librije et que je suis allé en Suisse, où j’avais le plein contrôle de mon menu, j’ai arrêté d’en servir. À la place, j’utilise du foie de canard provenant d’oiseaux élevés naturellement et abattus pour leur viande. Le foie est un sous-produit, et je l’enrichis avec du beurre clarifié pour obtenir une texture proche du foie gras traditionnel.

9. QUEL EST LE VÉRITABLE LUXE SELON VOUS ?

La liberté.

La liberté sous de nombreuses formes. Je me sens incroyablement privilégié d’avoir autant de liberté dans mon travail– de pouvoir créer ce que je veux en tant qu’entrepreneur.

Bien sûr, une entreprise doit être financièrement viable, ce qui implique des responsabilités. Mais pouvoir faire les choses à ma manière, c’est un luxe.

Et maintenant, depuis que je suis devenu père, la liberté a pris un tout autre sens. Le week-end dernier, j’ai passé une journée et demie seul avec ma fille, qui vient de naître. Nous n’avons rien fait de particulier, juste une promenade le long de l’Escaut pendant qu’elle dormait. Et cela m’a rendu si heureux.

Ça, c’est le luxe.

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