Épicurisme, Redéfinir le luxe

Le monde change – les systèmes de notation des restaurants doivent évoluer eux aussi

Par Serena Weaver.

Pourquoi devrions-nous aller au-delà des étoiles Michelin pour déterminer l'avenir de la restauration.

Il y a quelque chose dans l'air ces temps-ci. Un aperçu d'espoir, une excitation humble. La certitude qu'à mesure que l'hiver s'efface, notre longue saison d'hibernation non reliée pourrait bientôt se terminer aussi.

Cependant, je commence à en avoir un peu assez de lire des articles sur ce que la vie sera après cela. Sur quand, comment, ou même si les choses devraient revenir à la « normale ». Il semble que nous devions d'abord y arriver et essayer le « avant » pour voir si cela nous va.

Avons-nous vraiment grandi ? Les chemises des souvenirs passés sont-elles désormais trop petites, trop démodées, pour ce que nous ressentons d'avoir parcouru comme chemin depuis lors ?

Il y a quelques signes que cela sera effectivement le cas. Personnellement, j'ai laissé derrière moi le besoin de combler le silence par des conversations, mon espace de vie avec de nouveaux objets. Le sens provient maintenant des moments quotidiens de bien-être, de la rencontre des délais sans précipitation, de traverser chaque semaine avec autant de calme et de but que possible. Collectivement, ce serait un mensonge de dire que des événements comme le Corona, Black Lives Matter, les catastrophes naturelles et les tentatives de coups d'État ne nous ont pas affectés. Nous sommes maintenant plus alertes, plus conscients et, dans toute notre tranquillité, vraiment vivants. Mais tout de même.

Depuis vingt ans, les restaurants ont été ma passion. Essayer le dernier plat d'un chef préféré, chercher des perles rares ou même voyager pour manger dans des établissements renommés sont des activités qui m'ont historiquement apporté mes plus grandes joies. Adolescente, chaque nouveau plat ou endroit me semblait la découverte d'un monde entier, avec des saveurs et des designs influencés par différentes régions et écoles de pensée. Il y avait tellement d'inspiration dans le rituel de manger, jusqu'à ce que cela ne soit plus vraiment le cas. En mars 2018, c'était la première fois que je me sentais vraiment déçue par une expérience culinaire censée être de premier ordre. Et encore ce printemps-là, plusieurs fois. Je n'arrivais pas à me débarrasser de cette sensation que ce qui avait toujours été juste était soudainement devenu faux, et je suis donc allée chercher la source du problème.

À l'été 2018, j'avais compris que, en ce qui concerne l'industrie de la restauration, les anciens dirigeants étaient en place depuis bien trop longtemps. La manière dont nous voyons et évaluons les restaurants n’a pas changé depuis plus d’un siècle, depuis le début des années 1900, lorsque Michelin lança ses guides innovants à l'époque pour trouver de bons endroits où manger en voyage. Mais aujourd'hui, que ce soit Michelin ou Google, The World’s 50 Best ou même Happy Cow, nous évaluons toujours superficiellement les restaurants en fonction de leur nourriture, et récompensons simplement la renommée existante en en ajoutant davantage.

Le monde de la restauration a continué ainsi, avec des idéaux essentiellement superficiels au cœur de ses pratiques, car nous avons tous accepté que ce soit ainsi. Quand les clients "aiment" un restaurant simplement parce qu'il est dirigé par un chef célèbre qui y crée de manière originale dans un restaurant cher, et que des tiers comme Michelin les récompensent pour cette formule, le cycle continue, sans autre sens ni direction que plus de la même chose.

Mais comme nous l’avons vu l’année dernière, la seule constante est le changement. Nous ne pouvons pas avancer comme avant, éternellement. La mondialisation, si elle n’est pas maîtrisée, aura des conséquences. Les systèmes doivent être inclusifs, ou exploser. L’environnement et les démocraties existantes doivent être protégés à tout prix. Et dans la même logique, le monde de la restauration doit reconsidérer ce qu’il considère comme vrai et important, car nous avons vu ce qui se passe quand le scintillement disparaît.

Ce que j'ai compris en 2018, c’est que ce qui rend un repas vraiment excellent ne sont pas du tout des qualités superficielles, mais plutôt la combinaison de cinq éléments en particulier : la Cuisine, bien sûr, mais aussi l'Expérience, l’Histoire, la Durabilité et la Diversité. Nous devons être bien traités lorsque nous sommes accueillis. Nous devons nous connecter à ce que nous mangeons, et à l’artisanat qui l’entoure. Nous nous sentons mieux lorsque nous savons que nous participons à un système sain, et il est plus intéressant de célébrer quelqu’un d’unique à la tête d’un excellent restaurant, ou un serveur avec un parcours particulier à partager.

Ce qui rend un repas exceptionnel, c’est donc la présence d’un ensemble de valeurs holistiques qui sont circulaires et positives dans leur essence. Nous le savons intuitivement. C’est juste que ce n’est pas sur ces valeurs que l’on nous demande d’évaluer les restaurants. Et puisque le système peut mieux refléter ce que nous voulons et ce dont nous avons besoin, il est grand temps que nous les mettions en œuvre.

Il en sera probablement de même pour notre mode de vie après le Coronavirus, et après les nombreux événements marquants de 2020 à aujourd’hui. D’une manière ou d’une autre – chez nous, à travers nos voisins ou nos lieux de travail – nous avons vu les effets des anciennes méthodes qui sont restées incontestées ou inchangées trop longtemps, et je suis certaine que nous avons tous été touchés et avons grandi pour devenir différents de ce que nous étions avant.

Lorsque nous serons "arrivés", je pense que nous le saurons.

Serena Weaver est une entrepreneure engagée et fondatrice de Table Sage, une sélection de restaurants dédiés aux convives soucieux de leur impact. @serena_sandra @tablesagedining
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