REDÉFINIR LE LUXE

9 Questions pour le Chef Marco Zampese

Par Sarah-Linda

Dans notre série d’entretiens 9 Questions, je m’assois avec des chefs, des passionnés de gastronomie et des professionnels de l’hospitalité que j’admire pour parler de cuisine et du monde culinaire.

J’essaie de plonger dans l’esprit de ceux qui façonnent notre façon de manger, à travers leurs souvenirs, leurs opinions et leurs enseignements autour de la nourriture. Qu’est-ce qui a influencé leur approche de la gastronomie et comment voient-ils l’avenir de l’alimentation ?

Marco Zampese, chef italien renommé, est le Chef Exécutif du restaurant trois étoiles Michelin Hélène Darroze at The Connaught à Londres. Sa passion pour l’art culinaire a été profondément marquée par son enfance et par ses grands-parents, agriculteurs produisant de la charcuterie, du fromage, de l’huile d’olive, des fruits et des légumes.

J’admire le profond respect de Marco pour les ingrédients et sa philosophie culinaire, qui met l’accent sur la saisonnalité et la qualité des produits.
Après des études en microbiologie et en sciences de l’alimentation, il s’installe à Londres en 2012 et rejoint Hélène Darroze at The Connaught en 2014. Il gravit les échelons pour devenir Chef de Cuisine en 2018.
"Il est important de réfléchir à l’impact de l’alimentation sur le corps."

1. QUELLE EST VOTRE "MADELEINE DE PROUST" ?

Pour moi, je dirais que ma Madeleine de Proust est le Strudel aux pommes. Je ne peux pas vivre sans. Chaque fois que je retourne en Italie, ma mère m’en prépare. Je viens du nord de l’Italie, et mes grands-parents avaient de nombreux pommiers et poiriers. Ma mère préparait toujours ce gâteau avec des pommes et des poires de la meilleure qualité.

C’est un dessert que j’ai toujours adoré et dont je ne pourrais me passer. Il m’arrive d’en faire moi-même, mais je préfère la version de ma mère. C’est amusant, car en tant que chef étoilé au Michelin, on pourrait penser que c’est un choix un peu « simple », mais en réalité, c’est un dessert assez complexe. Obtenir la bonne épaisseur de pâte, maîtriser le temps de cuisson, choisir les meilleures pommes, équilibrer les ingrédients… il y a tout un art !

C’est un dessert spécial, qui me tient particulièrement à cœur.

2. Y a-t-il une règle de table ou une étiquette à table que vous préférez ignorer ou contourner ?

Je suis italien… Je sais que certaines choses ne sont pas considérées comme très polies, mais quand je mange dans un restaurant gastronomique, j’aime faire la scarpetta : nettoyer l’assiette avec du pain après avoir terminé le plat. C’est quelque chose que nous faisons en Italie. Une autre chose, c’est que j’aime utiliser une cuillère pour enrouler les spaghetti, ce qui n’est pas considéré comme très raffiné ou élégant, mais j’aime manger les pâtes de cette façon. En général, il est normal de manger des pâtes avec une cuillère et une fourchette. Mais si vous allez dans un restaurant gastronomique, vous ne feriez normalement pas cela.

Je travaille à Hélène Darroze at The Connaught depuis longtemps, donc j’essaie d’incorporer ce que j’aime tout en maintenant le professionnalisme. Par le passé, nous avions un code vestimentaire strict, mais nous l’avons supprimé pour que les invités se sentent plus à l’aise et détendus. Bien sûr, ils savent toujours qu’ils viennent dans un restaurant gastronomique. Nous évaluons toujours si certaines traditions doivent évoluer. Par exemple, nous servions auparavant le pain et le beurre au début du repas. Mais nous avons réalisé qu’en raison de la faim des invités, ils mangeaient tout le pain et, au moment du dessert, ils étaient trop pleins. Maintenant, nous servons le pain après deux ou trois plats pour une expérience plus équilibrée. Si je pense qu’un changement améliore l’expérience culinaire, nous l’ajustons.

3. Y A-T-IL UNE TENDANCE CULINAIRE QUE VOUS AIMERIEZ VOIR DISPARAÎTRE ? ET UNE AUTRE QUE VOUS SOUHAITERIEZ VOIR ÉMERGER ?

En ce moment, tout le monde parle de développement durable, mais peu de gens agissent réellement à ce sujet. En tant que chef, j’aimerais voir plus de chefs réfléchir à l’équilibre des menus, pas seulement à la beauté et au goût des plats, mais aussi à leur aspect santé.

Souvent, après avoir mangé un repas gastronomique à plusieurs plats, on se sent trop plein, presque mal. Je pense que les chefs devraient avoir plus de connaissances en nutrition et savoir comment créer des menus équilibrés. J’ai étudié la microbiologie et les sciences de l’alimentation à l’université, donc je comprends le contenu calorique, la digestion et l’impact des différents ingrédients.

Une prise de conscience à ce sujet serait bénéfique à la fois pour les chefs et les convives. Il est important de réfléchir à l’impact de l’alimentation sur le corps.

4. SI VOUS POUVIEZ INVITER N'IMPORTE QUI À DÎNER, QUI CHOISIRIEZ-VOUS ? ET QU'EST-CE QUE VOUS LEUR FERIEZ À MANGER ?

Si je recevais chez moi, j’inviterais mon équipe. Je préparerais quelque chose de simple, comme des arepas, une sorte de taco fait avec de la farine de maïs. Ma copine est originaire de Tenerife, mais ses racines sont vénézuéliennes, donc nous en préparons parfois ensemble avec de la viande cuite lentement, du guacamole et d’autres garnitures. C’est parfait pour partager entre amis autour d’une bière.

Si c’était dans un restaurant gastronomique, j’adorerais dîner avec des chefs célèbres que j’admire mais que je ne connais pas personnellement. Peut-être Dani García, Quique Dacosta ou un autre grand chef. Passer une soirée à partager des idées serait incroyable.

5. Y A-T-IL UNE EXPÉRIENCE QUI A CHANGÉ VOTRE APPROCHE À LA CUISINE OU À L'ALIMENTATION EN GÉNÉRAL ?

Pas dans la cuisine, j'ai eu une évolution progressive. J'ai grandi dans une petite ville appelée Marostica, près de Vicenza, entre les Alpes et Venise. Dans ce petit village, mes parents et mes grands-parents produisaient des légumes, du fromage, de la charcuterie, de l'huile d'olive et bien d'autres choses. J'ai donc grandi en mangeant des ingrédients de première qualité. Vous savez, de véritables tomates en été. J'ai vu le processus de fabrication du fromage, de la traite de la vache jusqu'à la fin, donc je sais combien de travail et de temps cela prend. Et ma famille aime cuisiner. J'ai appris très tôt ce que la nourriture devait goûter et l'effort qu'il faut pour la produire.

Ici, au restaurant, je vois parfois des jeunes chefs débutants, qui ont grandi à Londres ou dans une autre grande ville, et ils n'ont aucune idée de la façon dont le fromage est fabriqué, par exemple. Ils ne savent pas que pour faire un kilo de fromage, il faut environ 10 litres de lait. Donc, à cet égard, je suis très chanceux d'avoir grandi avec cela, d'avoir cette base et de comprendre d'où viennent les choses.

Une expérience qui m'a fait réaliser quelle direction je voulais prendre, c'est quand j'avais 15 ou 16 ans, j'ai travaillé dans un restaurant gastronomique pour la première fois. Voir les plats magnifiquement dressés m'a fait réaliser que c'était ce que je voulais faire. Je travaillais des shifts de 16 heures le week-end pendant que mes amis sortaient faire la fête, donc c'était un gros effort, mais j'étais passionné par ça.

"Voir des ingrédients incroyables déclenche des idées."

6. Y a-t-il quelque chose que vous aimeriez que les gens sachent sur la création d'un nouveau plat ?

Créer un plat demande beaucoup de réflexion. Il faut penser à l'équilibre du menu et à ce qui est de saison localement. Je commence toujours par obtenir une mise à jour des produits qui sont de saison, à leur meilleur, et disponibles pour les semaines ou mois à venir. Ensuite, je commence à dessiner. Je fais des croquis de différents concepts et j’imagine le goût et l’apparence. Parfois, la première tentative fonctionne parfaitement et le plat est prêt ; d’autres fois, c’est un désastre. Je ne dors pas la nuit et je réessaie le lendemain. Cela peut prendre des semaines de révisions, et parfois cela ne fonctionne tout simplement pas et j’abandonne l’idée après 2 ou 3 semaines.

Il est certain qu'il faut un bon équilibre dans le menu, non seulement au niveau des saveurs, mais aussi en termes d’apparence (on peut avoir un plat très élaboré et d’autres plus minimalistes), et si possible, aussi penser aux calories et à la légèreté.

La collaboration est essentielle. Il est très important de discuter des idées avec mon équipe, le chef de cuisine, les sous-chefs, etc. Cela permet de les impliquer, mais aussi parce que l’on peut apprendre quelque chose de chacun. Et nous avons de la chance car nous avons une équipe multiculturelle.

Par exemple, il y a quelques années, un commis de cuisine m’a apporté le meilleur riz pour faire une paella. J’adore ce riz et maintenant je l’utilise tout le temps, et c’est de lui que j’ai appris cela.

7. Quelle est votre opinion sur la gastronomie durable ?

C'est extrêmement important, mais il faut aussi être réaliste. La durabilité est souvent utilisée comme un outil marketing aussi. Certains restaurants prétendent être durables mais gaspillent une énorme quantité de nourriture. Par exemple, ils créent un plat présenté dans une citrouille entière ou une pomme entière pour chaque invité, puis ils jettent toutes les pommes et citrouilles ensuite. Si vous servez 100 invités par jour, imaginez la quantité de déchets. Ce n'est pas durable, je pense, et pourtant certains de ces endroits ont une étoile verte. La gastronomie gastronomique, par nature, n’est pas entièrement durable. Les invités viennent de partout dans le monde en avion.

Nous faisons de notre mieux en réduisant l’utilisation du plastique (moins de cuisson sous vide, des couvercles en silicone réutilisables au lieu de films plastiques) et en approvisionnant localement, mais la véritable durabilité, à mon avis, concerne davantage les petites fermes qui produisent tout elles-mêmes.
Je pense qu’il faut être prudent lorsque l’on revendique la durabilité en tant que restaurants gastronomiques. C’est un mot très fort.

8. Qu'est-ce qui vous inspire ?

Tout d'abord, les agriculteurs et leurs produits. Voir des ingrédients incroyables déclenche des idées. D'autres chefs peuvent aussi m'inspirer, surtout à travers de magnifiques plats montrés sur les réseaux sociaux. Cela peut créer des idées. Et, bien sûr, mon équipe, elle apporte toujours des perspectives et des idées nouvelles.

9. QUEL EST LE VÉRITABLE LUXE SELON VOUS ?

Le luxe, c’est le produit de la plus haute qualité à son apogée saisonnière. Oui, j'adore le bœuf Wagyu et le caviar, ils ont un goût unique et équilibré. Mais il ne s'agit pas toujours du prix, je pense aussi qu'une tomate parfaitement mûre en été est un luxe. Les meilleurs ingrédients, au bon moment, sont le véritable luxe.

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