REDÉFINIR LE LUXE

Raconter des histoires à travers les saveurs liquides avec Zoe Burgess

Nous lançons notre série d'interviews "Redefining Luxury". À travers cette série, nous visons à explorer une nouvelle définition du luxe. Nous discutons avec des entrepreneurs, des organisations et des individus passionnés qui créent des produits, services et contenus luxueux et agréables tout en étant réfléchis. À la recherche de joie, de merveille et d'inspiration. Nous commençons avec la consultante en boissons, Zoe Burgess.
"Je suis fascinée par la manière dont on peut communiquer à travers les saveurs"

Zoe Burgess, fondatrice de la société de conseil en boissons basée à Londres, Atelier PIP, est l'une des expertes en saveurs les plus renommées du Royaume-Uni et cofondatrice d'un des bars à cocktails les plus uniques et créatifs de l'Est de Londres, Untitled. 

Avec plus de 10 ans de carrière, elle a développé des menus de cocktails novateurs pour des géants de l'industrie hôtelière, notamment le chef étoilé Michelin Heston Blumenthal, et a collaboré avec des scientifiques sensoriels de renom tels que Charles Spence de l'Université d’Oxford.

Sa passion consiste à repousser les limites des secteurs axés sur les sens et les saveurs pour améliorer l'expérience des consommateurs. Elle continue de travailler avec l'équipe créative de Heston Blumenthal ainsi qu'avec des clients tels que Soma et les salons de thé be-oom. En 2022, elle publiera son premier livre de cocktails, "The Cocktail Cabinet: The art, science and pleasure of mixing the perfect drink”, prévu pour le 1er septembre 2022.

Zoe et moi nous sommes rencontrées lors de la préparation d'un événement pour le Fat Duck Group où Zoe a élaboré le menu des boissons et les bouchées étaient servies dans notre vaisselle. Il y a quelques semaines, nous avons eu l'occasion de discuter sur Zoom. Nous avons parlé de son parcours dans le domaine des cocktails, des projets sur lesquels elle travaille, de son processus créatif, de la narration à travers les saveurs liquides et de la signification des rituels.

DU CHOCOLAT AUX COCKTAILS

À l'origine, Zoe vient de Manchester, bien que Londres soit son foyer depuis maintenant 16 ans. Elle s'y est installée pour étudier au Chelsea College of Art. Avec une formation poussée sur l'attention aux détails et la capacité à voir le potentiel en toute chose, Zoe a appris à être incroyablement autodidacte.

Après avoir terminé son diplôme, elle a commencé à travailler pour un petit chocolatier, l'une des premières entreprises à produire du chocolat "de la fève à la tablette". C'est là que Zoe a réalisé qu'elle avait un palais exceptionnel et une véritable passion pour les saveurs. « J'ai toujours aimé la nourriture et les boissons. C'était ce à quoi je pensais à chaque minute de chaque jour, mais je n'avais pas réalisé que j'avais une sorte de compétence pour cela. »

En travaillant là-bas, elle a découvert le processus, le design et le développement des saveurs. Elle était très impliquée et a également acquis des compétences en gestion. Zoe a fini par ouvrir plusieurs concessions pour eux chez Selfridges et dans quelques grands magasins, y compris un magasin à Notting Hill qui était en réalité dans un salon de coiffure. « Beaucoup de coiffeurs ici ont des licences pour servir de l'alcool, donc l'idée était d'ouvrir un café. C'était un grand magasin et ils voulaient y servir des cocktails. C'était en quelque sorte ma porte d'entrée dans le monde des cocktails. Je suis tombée amoureuse du 69 Colebrooke Row et tout est parti de là. »

« Après ma première expérience au 69 Colebrooke Row, il est devenu clair pour moi que c'était mon monde, et je devais trouver un moyen d'y entrer. Je savais que je voulais vraiment faire cela. J'ai dit à l'équipe que je ferais n'importe quoi, peu importe, tant que j'apprenais quelque chose. »

Zoe a fini par faire un stage avec l'équipe de Colebrooke. Alors qu'ils se développaient, ils avaient besoin de quelqu'un pour superviser la production des ingrédients dans la cuisine de recherche et de développement, le Drinks Factory. C'était un cas de "bon endroit, bon moment". 
« Je pouvais voir le potentiel d'apprendre et de créer ces expériences vraiment uniques et globales avec des liquides, et ça s'est très bien passé, car mon mentor avait un parcours en beaux-arts, donc nous pouvions communiquer d'une manière très spécifique. »

En travaillant au Drinks Factory pendant 10 ans, Zoe a eu la chance de collaborer avec Charles Spence sur certaines de ses recherches en "gastrophysique" et de créer la carte des boissons pour le restaurant Dinner by Heston à Melbourne, ce qui lui a permis de faire connaissance avec l'équipe d'Heston Blumenthal. Elle a également travaillé avec diverses marques, telles que Pernod Ricard, des marques de spiritueux, des parfumeurs, et a cofondé le Untitled Bar dans l'est de Londres.

"Vous pouvez transporter les gens dans un autre espace grâce à un cocktail."

UNTITLED BAR ET LE PROCESSUS DE CRÉATION

« Avec Untitled, nous nous sommes vraiment inspirés de la Silver Factory d'Andy Warhol. Je trouve Andy Warhol incroyablement fascinant, et ce qui est fascinant avec la Silver Factory, c'est que, d'une certaine manière, c'était simplement un espace où les gens pouvaient venir et être eux-mêmes, et il se trouve qu'il l'a documenté. Qu'il ait ou non initié les choses, c'est une autre histoire, mais il a vraiment embrassé les marginaux et les personnes qui voulaient juste être créatives, et c'était leur espace. L'idée avec Untitled était de faire exactement cela et de suivre cette ligne directrice. Il ne s'agissait jamais de créer un bar à thème Andy Warhol, mais toujours de permettre aux gens d'être qui ils sont et de leur offrir un espace pour se connecter. »

Ils ont construit une immense table commune en béton, ce qui était assez inhabituel à l'époque, et ont supprimé le piédestal du barman derrière le bar, créant ainsi un terrain d'égalité et faisant des invités, et non du barman, les personnes les plus importantes de la salle. En repoussant les limites, ils ont décidé de ne pas lister les spiritueux sur la carte des cocktails à l'origine, mais seulement les ingrédients. La plupart des gens choisissent leurs boissons en fonction de leur spiritueux préféré, mais initialement, Zoe et l'équipe d'Untitled estimaient que cela devait être axé sur la saveur globale.


« Je suis fascinée par la manière dont on peut communiquer à travers les saveurs, et c'est quelque chose de très particulier avec les liquides. Quand vous avez une assiette de nourriture, il y a tellement d'éléments interchangeables avec lesquels vous pouvez jouer en la mangeant, vous pouvez la personnaliser. Mais lorsqu'il s'agit de liquide, c'est un seul liquide dans un seul verre, en général. Et vous devez vraiment faire confiance ou bien comprendre la personne pour qui vous préparez la boisson. Le parfum a toujours été une immense source d'inspiration. Vous pouvez transporter les gens dans un autre espace grâce à un cocktail. Vous pouvez faire sentir à quelqu'un qu'il est ultra-glamour ou qu'il se trouve dans un bar miteux. Et c'est toujours ce qui m'a fascinée dans les boissons. »

« Je suis très influencée par mon humeur et par la narration que l'on essaie de créer, et il y a un énorme parallèle avec le parfum. Quand vous mettez du parfum, il s'agit de vous et de ressentir une certaine émotion, ou de montrer un certain aspect de vous-même, ou de vous connecter à une saison, et je pense que, personnellement, quand je prépare des boissons, une grande partie de cela provient de la tactilité de la boisson. Comment est-ce que je me sens en buvant cette boisson ? Est-ce que je vais me sentir heureux ? À quel moment de la nuit est-ce que je la bois ? Est-ce le début, le milieu ou la fin ? Est-ce quelque chose qui doit me stimuler d'une certaine manière ? Ce ne sont pas des questions que je me pose explicitement, mais elles sont toujours présentes, et cela m'aide à penser que c'est un “moment martini”. Si je veux travailler avec ces saveurs et les faire communiquer un certain ton, alors cette boisson doit être sèche et cette boisson doit être acide, et ensuite je me laisse guider par cette décision pour savoir si c'est un Martini ou un Collins. Le champagne est un excellent exemple. Nous avons déjà tant d'associations et de connotations avec lui. Quand vous buvez ou commandez une coupe de champagne, vous célébrez quelque chose. Alors on se connecte à cela. Et si je veux vous offrir le moment de célébration le plus incroyable, que ferais-je de ce liquide ? »

« Il y avait une boisson que j'avais créée chez Untitled qui s'appelle “Snow” (Neige), et l'idée était d'essayer de capturer le moment où vous êtes enfant, que vous êtes dehors, qu'il commence à neiger, et que vous courez avec la langue sortie pour attraper un flocon de neige sur votre langue. »

J’AIME KOMBUCHA ET RITUELS

Au cours des dernières années, Zoe a lancé un projet de kombucha, J’aime Drinks, avec Martina Angelova, qui a toujours eu une passion pour les boissons non alcoolisées de qualité. Étant donné que de nombreux kombuchas sur le marché contiennent beaucoup de sucre ou d'édulcorants, elles ont voulu explorer la production d'un kombucha sans sucre. Elles trouvaient contre-intuitif d'ajouter une tonne de sucre à une boisson que l'on consomme pour ses probiotiques et ses bienfaits pour la santé.

Elles étaient toutes deux passionnées par l'idée de créer une boisson saine, tout en permettant aux gens de profiter d'un moment sans avoir à trop y réfléchir. « Nous avons concentré notre attention sur l'utilisation de thés de haute qualité afin d'obtenir une structure vraiment intéressante dans le liquide et de réduire l'acidité sans avoir à ajouter de sucre. C'était un exercice d'équilibre entre les ingrédients pour en tirer le meilleur parti. »

Au fil du développement des kombuchas pour J’aime, Zoe est devenue fascinée par le processus de réflexion derrière le travail non alcoolisé, qui est très différent de l'extraction de saveurs avec l'alcool. Elle envisage d'explorer davantage le monde des boissons non alcoolisées à l'avenir.

« Je pense que l'autre chose qui me fascine et que je veux vraiment poursuivre, c'est cette idée de rituel. Je pense que cela touche à la notion de valeur et à la raison pour laquelle nous valorisons certaines choses, y compris notre temps. Et cela rejoint le monde des non-alcoolisés. Beaucoup de choses que nous faisons dans nos vies sont plus liées au rituel qu'à ce que nous consommons en soi. Je veux dire, le café a un peu changé cela, mais beaucoup de gens se réveillent encore le matin, n'y pensent même pas, et la première chose qu'ils font, c'est prendre un café. Et je pense qu'il y a potentiellement quelque chose de très agréable à explorer dans ce monde du rituel, alors que nous essayons de devenir un peu plus conscients de ce que nous consommons, où nous le consommons et à quel point cela nous satisfait. Je pense qu'une grande partie de cela se résumera à ce que vous tenez réellement dans votre main lorsque vous consommez ces choses, plutôt qu'à ce qu'il y a dans le verre. »

ATELIER PIP ET DEVENIR AUTEURE

« Le thé est un produit tellement beau. J'ai eu la chance de travailler avec une femme merveilleuse nommée Sooji, qui dirige les salons de thé Be-oom. Elle est coréenne, et je pense qu'elle dirige la seule maison de thé coréenne en Europe. Elle se rend dans des fermes de thé, sélectionne les thés et les présente dans sa boutique, et la qualité des saveurs est tout simplement incroyable. C'est quelque chose que je n'avais jamais goûté auparavant. »

En 2019, Zoe a fondé sa propre agence indépendante de conseil en saveurs, Atelier Pip. L'un des projets consistait à créer une sélection de cocktails pour Sooji à utiliser lors d'événements, ce qui n'était certainement pas une tâche facile d'ajouter de l'alcool tout en restant fidèle au thé. Il s'agissait simplement de simplicité, d'honnêteté et de l'équilibre des ingrédients, en utilisant la meilleure méthode d'extraction, qu'il s'agisse d'infusions à froid ou à chaud, et en choisissant des ingrédients très spécifiques.

« Il y avait un très beau cognac de Fanny Fougerat, Cognac D’Auteur.. C'est une productrice française. La dernière fois que j'ai vérifié, elle avait trois cognacs, et ils sont tous axés sur le Terroir, ils sont tous produits de manière très spécifique, et… nous avons simplement passé un peu de temps à être précis pour trouver les bons produits à associer avec ces thés et à bien respecter l'éthique. »
Le livre de Zoe démystifie les cocktails à domicile.

Lorsque la pandémie a frappé, la longue période de confinement a apporté beaucoup de temps pour la décompression mentale, et Zoe n'a pas fait exception. En conséquence de la situation mondiale, elle a eu l'occasion de revenir à l'essentiel, de réfléchir sur les raisons qui la poussent à faire ce qu'elle fait, sur ce qu'elle veut apporter, et sur les raisons pour lesquelles elle est entrée dans le monde des cocktails. C'est à ce moment-là que l'idée de son premier livre, The Cocktail Cabinet: The art, science and pleasure of mixing the perfect drink, ("Le Cabinet des Cocktails : L'art, la science et le plaisir de mixer la boisson parfaite"), lui est venue. « Il y a eu beaucoup de réflexion pendant le covid, pour être honnête. Cela a été difficile pour beaucoup de gens, mais j'ai réalisé qu'il y avait une opportunité, et cette opportunité, c'était le temps. Nous avons si peu de temps et surtout, je pense, dans le domaine créatif, et on oublie la valeur de l'espace et de la capacité à se décompresser mentalement. J'ai décidé de continuer avec Atelier Pip et j'ai réfléchi à la manière dont je le ferais évoluer. C'est à travers cela que j'ai eu l'idée d'un livre. »

Le livre de Zoe démystifie les cocktails à domicile. « J'ai ressenti que beaucoup de consommateurs ne comprennent toujours pas comment fonctionnent les cocktails. Ou ils trouvent que c'est quelque chose d'assez coûteux à faire chez soi parce qu'il y a beaucoup d'ingrédients différents, ils ne savent pas s'ils vont aimer la boisson à l'avance et c'est un peu risqué. Vous dépensez tout cet argent, et la moitié des produits reste sur l'étagère et prend la poussière. Je voulais essayer de trouver un moyen de démystifier la structure des cocktails et de mieux comprendre ce que sont les cocktails, pourquoi les gens aiment ce qu'ils aiment et ce qu'ils peuvent faire avec ces connaissances. Explorer le monde des boissons et vraiment maximiser les produits qu'ils ont chez eux, pour que si vous avez une bouteille de gin, vous sachiez vraiment ce que vous pouvez en faire, vous voyez ? »

Ayant grandi à Manchester, Zoe valorise les ingrédients de base et s'efforce de trouver la meilleure façon de les utiliser et d'exploiter le potentiel de chaque produit. Les articles de luxe ne sont pas à prendre à la légère.

Pendant la période de Noël, lors du confinement, Zoe a perdu son sens du goût et de l'odorat à cause du covid. Ce n'a duré que deux jours, mais cela a évidemment été une source de grande inquiétude pour elle. « J'ai eu un moment vraiment intéressant, je ne me suis jamais sentie aussi paisible de ma vie, car j'ai réalisé que je sens constamment des choses et que cela occupe constamment de l'espace dans mon cerveau, et c'était agréable de ne pas avoir cela. Maintenant, je peux percevoir des saveurs que je ne voyais pas avant. J'ai étudié la sculpture, donc la manière dont je comprends la saveur est en 3D, et il y avait des choses que je percevais et je pouvais voir comment les éléments s'imbriquaient, et j'ai eu ce moment où je me suis dit, vous savez, personne ne parle du fait que nous n'avons pas vraiment stimulé nos palais de la même manière pendant près de deux ans. Et vous le perdez, vous savez ? Il est impossible de maintenir la qualité de votre palais stable si vous ne mangez pas, ne buvez pas et ne goûtez pas de manière analytique. »

« La seule chose que je veux vraiment continuer à faire maintenant, c'est simplement préparer des boissons. Je suis maintenant sur un chemin réel de découverte de nouvelles choses à goûter et à expérimenter, et je continue de développer mon palais parce que cela devient soudainement très excitant. Je suppose que c'est comme lorsque vous commencez votre carrière et que soudain quelque chose se déclenche, et que les heures que vous avez passées à peaufiner quelque chose se transforment en mémoire musculaire, et vous le faites automatiquement. Peu importe ce qui se passera après la fin de cette année, je continuerai à goûter et à créer des millions de choses intéressantes en parallèle (rires). »

LE VÉRITABLE LUXE

« Pour moi, le vrai luxe, c'est lorsque je pénètre dans un lieu et que je peux ressentir l'histoire qui y est imprégnée. »

« Cela touche à des qualités aspirantes qui m'ont probablement été inculquées en grandissant. Si je marche dans Claridge’s à Londres, je change ma façon de marcher sans même m'en rendre compte. Cet endroit est tout simplement magnifique, tant de personnes intéressantes y sont passées, et il y a tant d'histoires fascinantes dans cet espace. J'aime être là et m'imprégner de toute l'expérience. Pour moi, c'est ça le luxe. Et je pense que c'est aussi parce qu'il y a tellement d'histoire derrière Claridge’s. Il faut du temps pour que ces lieux existent, donc ce n'est pas seulement une question de boire le champagne le plus cher. C'est le sentiment d'héritage dans ces types d'endroits spéciaux qui devient presque tangible pour moi – je peux le sentir et le respirer. Je trouve cela également très luxueux. »

Pour en savoir plus :

Atelier Pip

J’aime Drinks

Untitled

The Cocktail Cabinet: The art, science and pleasure of mixing the perfect drink

Redefining Luxury